Fonte: Diário de Notícias da Madeira, edição de 30 de Junho de 2019.
30 junho 2019
Ilha de Encantos
Na Madeira, uma jovem produtora, Diana Silva, acaba de lançar a segunda produção do seu Ilha. São vinhos onde impera uma casta, a Tinta Negra, a que se juntou agora o Verdelho. Grandes vinhos, sobretudo para quem goste de acidez, frescura e elegância.
Fonte: Diário de Notícias da Madeira, edição de 30 de Junho de 2019.
Fonte: Diário de Notícias da Madeira, edição de 30 de Junho de 2019.
25 junho 2019
Presença no XI Capítulo da Confrérie de Leffe
Estreito de Câmara de Lobos, 25 de Junho de 2019.
Dupla presença da CEM na Bélgica
De 22 a 23 de junho 2019, a Confraria Enogastronómica da Madeira marcou presença em dois Capítulos na Bélgica.
No Capítulo estiveram presentes 58 confrarias, 9 das quais estrangeiras, 8 francesas e a representar Portugal, a Confraria Enogastronómica da Madeira. A recepção contou com 218 convidados, confrades, amigos civis e políticos, entre eles 2 representantes do governo Federal e 3 presidentes de câmara.
A 150km mais a Norte da mesma região, mas já na Província de Hainaut, esta terra de 6.000 habitantes é conhecida pelo evento que se realiza no último fim-de-semana de Junho. (Sabbat des Sorciéres) A festa das Feiticeiras, pelo seu moinho a vento, pela colheita de cereais a moda antiga ou ainda pela sua feira artesanal, entre outros.
No XXXVI Capítulo da Confrérie des Chaussons et de la Moinette estiveram 53 confrarias, sendo 12 francesas, a CEM e as restantes belgas, com 329 convidados, estando limitados ao número de convives a 300. A confraria teve de recusar muitos interessados em participar no evento que é muito apreciado quer pelas confrarias belgas de todas as regiões, quer ainda pelas Confrarias do Norte e Centro de França. De realçar a presença na Madeira em Abril 2019 no XIX Capitulo da CEM por uma comitiva desta confraria.
Curiosidade deste Capítulo, uma pequena cerimónia dedicada ás feiticeiras com a presença das confrarias e dos convidados amigos e políticos. Em que cada ano uma Confraria é convidada a vestir a pequena estátua em bronze de uma feiticeira.
Tentando sempre dar o meu melhor e tendo sido como sempre muito solicitado para falar da CEM, das suas actividades, da gastronomia madeirense, dos vinhos, da sua cultura, dos seus usos e costumes e da Madeira em geral.
Se a curiosidade é grande pela presença da CEM, o interesse das Confrarias é muito maior em estarem presentes na Madeira e para algumas ficou desde já agendado a sua presença em 2020 para o XX Capitulo da Confraria Enogastronómica da Madeira, que se realiza de 24 a 27 de Abril.
Lino de Jesus Dionisio
Embaixador da CEM na Suiça
Na Imprensa:
> JM-Madeira: Enogastronómica da Madeira marcou presença em eventos realizados na Bélgica
Presença na Béglica para o XXXVI Capítulo da Confrérie des Chaussons et de la Moinette
A Confraria Enogastronómica da Madeira participou no dia 23 de Junho no XXXVI Capítulo da Confrérie des Chaussons et de la Moinette, que se realizou na localidade de Ellezelles, no Distrito belga de Ath.
Estreito de Câmara de Lobos, 25 de Junho de 2019.
Confraria madeirense presente no Norte de Itália
A Confraria Enogastronómica da Madeira participou no Capítulo da Ordine dell`Amarena e del Nebiolo, que se realizou a 22 de Junho na localidade de Sizzano, na província de Novara, norte de Itália.
Estreito de Câmara de Lobos, 25 de Junho de 2019.
Sidra volta a estar destaque nos Prazeres
Começou ontem a 5.ª Semana das Sidras da Madeira, uma iniciativa da Quinta Pedagógica dos Prazeres que além de promover o produto, tenta envolver a comunidade local e os vários produtores regionais.
Embora seja durante o próximo fim-de-semana que se concentram grande parte das iniciativas, ontem decorreu o concurso gastronómico, em que participaram 8 restaurantes dos Prazeres que apresentaram pratos com Sidra e seus derivados. Saiu vencedor o restaurante ‘Prazeres Rurais’; em segundo lugar ficou o Bar ‘XS’; em terceiro o restaurante ‘Chico’. De notar que o júri enalteceu a qualidade de todas as propostas a concurso e fez referência à melhoria em relação às edições anteriores.
Objectivos bem definidos
Para o padre Rui Sousa, o mentor desta iniciativa, os objectivos estão bem definidos e passam por congregar todos os produtores de sidra regionais, fomentando a troca de experiência e a aposta na qualidade do produto final.
Com a constituição da Associação de Produtores de Sidra da Madeira, no ano passado, em conjunto com a Secretaria Regional da Agricultura, tem havido uma aposta na melhoria dos pomares e no apoio técnico dado aos produtores. E esta procura de melhoria constante reflecte-se no concurso de sidras, com prova cega, que elege a melhor sidra da Madeira. O concurso tem lugar na manhã de domingo, no Mercado Abastecedor dos Prazeres, que contará este ano com mais de 40 produtores regionais.
Quatro dias de ‘festa’
A partir de sexta-feira, o adro da igreja dos Prazeres recebe esta 5.ª Semana das Sidras da Madeira. À boa sidra, junta-se a música regional com: Ruben Aguiar (6ª feira); Jorge Ferreira e Dj Oxy (sábado); Buzico e a sua banda, 4Litro e Dj Sérgio Soares (domingo). Haverá espectáculos de ‘escanciar’ sidra à boa maneira espanhola, um leilão de galos (no domingo) e muitas outras acções. No domingo, procurando fomentar o cultivo do ‘pero dos Prazeres’, será distribuída a todas as famílias um pereiro devidamente enxertado com essa variedade de maçã.
24 junho 2019
CEM participou em Viseu no Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa
"As invasões começam na cozinha, quem defende a gastronomia de um povo
defende as fronteiras do seu território."
A Confraria Enogastronómica da Madeira participou no inicio de Junho na cidade de Viseu no evento "Dia Nacional da Gastronomia Portuguesa", organizado pela Federação Portuguesa das Confrarias Gastronómicas.
Estreito de Câmara de Lobos, 24 de Junho de 2019.
Tribuna da Madeira destaca presenças da CEM no estrangeiro
O Semanário "Tribuna da Madeira" no dia 14 de Junho publicou a informação da presença da Confraria Enogastronómica num evento realizado em Helsínquia, e no dia 21 de Junho publicou igualmente nas suas páginas a informação da presença da confraria madeirense em vários eventos que se iriam se realizar, de 22 de Junho a 6 de Julho.
Estreito de Câmara de Lobos, 24 de Junho de 2019.
Estreito de Câmara de Lobos, 24 de Junho de 2019.
23 junho 2019
Rum com tradição
Uma das mais jovens empresas a produzir rum da Madeira criou uma marca que é herdeira de uma longa tradição: William Hinton.
Autoria: Essential Madeira
Foi o iniciador de uma família que prosperou e cuja história se confunde com a cultura da cana-sacarina e seus derivados, como o açúcar, o álcool ou o rum agrícola, localmente conhecido na Madeira como aguardente. Em 1845 criou a maior empresa da Madeira, a Fábrica do Torreão, e provavelmente, na época, a maior empresa da Europa a produzir açúcar.
A atividade terminou em 1986. Duas décadas depois, Jimmy Welsh, um dos descendentes da família Hinton, cria o Engenho Novo da Calheta herdeiro do know-how do antigo engenho.
Com a experiência veio também um alambique centenário de onde sai a maior parte da produção atual. Da família, que já não está ligada à empresa vem também o nome da marca: William Hinton.
Há três anos que Mário Gomes é embaixador da marca. É ele quem conduz a Essential pelo processo de produção e pela explicação da gama de produtos. É também ele o responsável por falar do rum da Madeira nos mercados para onde o William Hinton, criado há três anos, se está a expandir. A expansão feita com o apoio da empresa Icon Key “foi inicialmente pensada para o mercado nacional”, mas “vamos nos movimentando também consoante os mercados onde a Icon Key se vai estendendo: Itália, França ou Luxemburgo.”
Na estratégia de exportação, o Engenho Novo da Calheta procura mostrar que a produção de cana-de-açúcar é antiga na Madeira. Tem quase 600 anos e que por consequência o rum tem tradição. Os rótulos das garrafas são, por causa disso, uma associação aos descobrimentos.
A Madeira produz 5 por cento do rum mundial. Mário Gomes explica os números: “Aqui cinco empresas produzem 600 mil litros. A mais pequena da Martinica produz quatro milhões.”
O produto é destilado do próprio sumo da cana-de açúcar. É “um rum agrícola, sem açúcar”. A produção é mais intensa entre abril e maio, quando as canas são moídas. O sumo resultante é guardado em tanques de fermentação. 24 horas depois é obtido o produto final. A partir daqui está aberto o caminho para diversos processos de envelhecimento.
A maior parte do mercado é feita com runs mais novos, de consumo imediato. Mário Gomes explica que “para envelhecer rum é preciso esperar três, seis ou nove anos.” A empresa aposta na capacidade de envelhecer parte do produto, porque o rum mais velho tem mais valor comercial.
Para já estão disponíveis várias idades. O mais jovem é branco e com 40% de álcool. É usado, por exemplo, na tradicional poncha da Madeira.
Outro dos mais populares é o de 9 meses, com envelhecimento em cascos de carvalho para “arredondar o sabor”, ideal “para fazer um daiquiri, ou mojito, um cuba livre”, explica Mário Gomes.
Já o rum de 3 anos é um blend de lotes com mais de três anos, com um sabor marcado por “caramelo e baunilha”.
Mais exclusivas são as garrafas single cask, direcionadas para colecionadores. Com 42% de álcool, são uma mistura de runs velhos e novos, envelhecidos durante “mais de 9 meses em barricas de Porto, Madeira, sherry, brandy, ou bourbon, que lhe conferem um acabamento mais requintado”.
As garrafas são numeradas e apresentam a indicação de “quantas foram feitas bem como vem o ano de embalagem e o número do casco. Por exemplo, no caso do sherry foram produzidas 340 garrafas.
Dentro da garrafa William Hinton – Limited Edition há um blend de um rum de seis anos do Engenho Novo da Calheta com rum de 25 anos ainda da antiga empresa William Hinton unindo assim duas gerações Hinton.
A gama apresenta ainda rum branco com 69% de álcool, obtido através de fermentação natural. Um dos próximos lançamentos será uma gama com 9 anos, mas é necessário esperar que o tempo passe. Nessa altura esse passará a ser o rum mais velho da empresa.
The tradition of rum
Author: Essential Madeira
In 1838, William Hinton did as many brits had done before him and would continue to do long after him and set sail to Madeira in search of a better life and a role in Madeira’s commerce which had a prime consumer in the UK.
He established a family that prospered and whose history can very easily be mistaken with the one of sugarcane and affiliated products such as sugar, spirits or agricultural rum, known to locals as aguardente, literally meaning burning water. In 1845 he created Fábrica do Torreão, Madeira’s largest firm and Europe’s biggest sugar producer at the time.
It ceased operating in 1986. Two decades later, a descendent of the Hinton family, Jimmy Welsh, applies the know-how produced by the old mill and established Engenho Novo da Calheta.
From the old mill, he also inherited a hundred year-old alembic which is the origin of most of the current production. Though the family is no longer involved, the firm has branded their name: William Hinton.
Mário Gomes has served as ambassador for the brand for three years. He is the one who guides Essential through the production process and explains the product range. And he is also the one who is in charge of presenting Madeira rum in the markets where the William Hinton, created only three years ago, is expanding to. The expansion has benefited from the support of the Icon Key company ‘It was initially conceived for the national market’ but ‘we move according to the markets where Icon Key extends to: Italy, France or Luxemburg’.
The exports strategy is based on showing how old Engenho Novo da Calheta’s production of sugarcane is on the island. Produced here for almost 600 years, rum is a tradition in Madeira. Hence, bottle labels allude to the age of maritime exploration.
Madeira produces only 5 per cent of the world’s rum. Mário Gomes breaks down the numbers: ‘Five companies here produce 600 thousand litres. Martinique’s smallest firm produces four million’.
The product is distilled from actual sugarcane juice. It is ‘a sugarless agricultural rum’. Production peaks between April and May, when sugarcanes are grinded. The resulting juice is kept in fermentation tanks. One day later, the end-product is finished. This makes several ageing processes possible.
A large part of the market is composed of younger rums, for immediate consumption. Mário Gomes explains how ‘ageing rum requires three, six or nine years’. The firm is investing on its ability to age part of the production because older rum has a greater commercial value.
Different ages are available at the moment. The youngest one is a white rum with 40% alcohol volume. It is used, for instance, in the making of the typical Madeiran beverage, poncha.
Another popular rum is the 9 months old, aged in the oak barrels to ‘round up the flavour’, ideal ‘for a daiquiri, mojito or cuba libre’, says Mário Gomes.
The 3 year-old is a blend of batches that are older than three years and tastes of ‘caramel and vanilla’.
The single cask bottles are more exclusive, meant for collectors. With an alcohol volume of 42%, they are a blend of old and young rums, aged for ‘over 9 months in Port, Madeira, sherry, brandy or bourbon caskets, which give it a more refined finish’.
Bottles are numbered and state ‘of how many they were made as well as the year of packaging and the cask number’. In the case of sherry for instance, 340 bottles were produced.
The William Hinton Limited Edition bottle contains a blend of six year-old rum by the new firm with rum of 25 years still by the old William Hinton firm, in effect conjoining two Hinton generations.
The brand also offers a white rum with an alcohol content of 69%, fermented naturally. One of the upcoming releases is a range of 9 year-olds but the time has yet to come. When it comes out, this will be the firm’s oldest rum.
Vai uma poncha?
Autoria: Paulo Santos | Fotos: Miguel Nóbrega
Quando alguém visita a Madeira pela primeira vez, há sempre quem recomende: “Tens de provar a poncha!”. Quando se regressa, muitos voltam a procurar esta bebida, que é um dos mais fortes sinais de identidade gastronómica desta ilha.
A poncha é um elemento da história da Madeira, ao mesmo tempo que é uma bebida largamente consumida nos círculos sociais e da noite. Tem passado, mas acima de tudo tem presente. É um produto tradicional que tem sabido reinventar-se e continua a ser única.
A razão está no rum, conhecido localmente como aguardente de cana-de-açúcar, produzida a partir das canas cultivadas na Madeira desde o século XVI. A esta aguardente junta-se sumo de limão e mel de abelhas, misturados em partes mais ou menos idênticas, mexidos com um pau dentado, o mexelote, conhecido por muitos como o pau da poncha, entre outros nomes.
Mas a grande revolução da poncha, nos últimos anos, foi a diversificação de sabores, ou a simples introdução de gelo, que atenuou o intenso sabor da aguardente. De uma bebida forte, de tasca, consumida por homens de barba rija e bebida de um só trago, a poncha tornou-se um elegante cocktail, em que o limão deixou de ser a única fruta utilizada e em que a suavização do sabor levou a que o número de consumidores aumentasse, sobretudo um público mais jovem e mulheres.
Esta revolução não tem autor conhecido, nem data. Mas presume-se que tenha sido na cidade piscatória de Câmara de Lobos que começaram a surgir as primeiras propostas recorrendo à tangerina, ou à laranja. Só no centro da cidade, no Largo do Poço, existem alguns dos mais famosos bares de poncha da Madeira, onde os sabores como maracujá, ou até pitanga e hortelã estão ao dispor dos consumidores.
Fora de Câmara de Lobos a oferta multiplica-se, pela zona velha do Funchal, na Serra de Água, na Encumeada… por todo o lado.
Só que esta inovação trouxe também a introdução de vodca como a bebida alcoólica utilizada para misturar na chamada ‘poncha de frutos’ e torná-la mais suave, com um grau alcoólico mais baixo, permitindo que os aromas da fruta sobressaiam. Essa introdução, apreciada por uma parte dos consumidores, levantou um problema de identidade e levou a críticas dos mais puristas, para quem poncha tem de incluir aguardente de cana.
As autoridades regionais da Madeira estão apostadas em transformar a poncha numa marca regional, protegendo-a de imitações. Mas o uso da vodca impede que isso aconteça. Foi a pensar numa solução para o problema que uma empresa madeirense, a J. Faria e Filhos, lançou no mercado um novo rum, o Lido, que tem o objetivo de substituir a vodca na poncha de frutos.
Luís Faria, produtor, explica que se trata “de um produto menos aromático e muito mais suave”, capaz de garantir a mesma suavidade da vodca e assegurar a identidade madeirense da poncha.
Aos poucos, nas prateleiras dos bares, começa a aparecer o Rum Lido. Luís Faria assume estar satisfeito com as vendas. É um produto com um grau alcoólico de 38%, que é sensivelmente o da vodca e por isso adequado aos sabores mais exóticos de poncha, como maracujá, kiwi, tomate inglês ou pitanga,
Luís Faria explica que a diferença entre o Rum Lido e a tradicional aguardente de cana, que a empresa também produz, está “na própria seleção das canas”. Para o Lido são escolhidas canas com um teor de açúcar mais elevado. Outras diferenças estão na forma como a bebida é destilada e fermentada.
No resultado, o tradicional rum ou aguardente de cana da Madeira é mais aromático, mais forte, com um sabor intenso a cana-de-açúcar. O Rum Lido é menos aromático e por isso deixa que os aromas das frutas sobressaiam na poncha.
Com a introdução deste produto no mercado deixa de haver obstáculos à certificação da poncha como produto da Madeira. Continua, por um lado, a existir a poncha tradicional, de limão, com mel, feita com aguardente e onde o objetivo é que sobressaia a aguardente. Por outro lado, continuam a existir as outras versões, com frutas variadas, onde o engenho inventivo dos empresários não para de surpreender.
Segundo o historiador Alberto Vieira, a poncha está ligada à história do açúcar na Madeira. E se numa primeira fase a plantação de cana-de-açúcar serviu para a produção do próprio açúcar, desde o século XIX os engenhos dedicaram-se à produção de rum, ou mesmo de álcool.
Na obra “A civilização do açúcar no Atlântico” o historiador destaca o papel da Madeira como pioneiro no cultivo de cana-de-açúcar, uma técnica que depois foi levada através do Atlântico para o Brasil, África e Caraíbas.
É desta expansão que resulta um padrão comum entre a poncha da Madeira, o ponche de Cabo Verde e a caipirinha do Brasil. Todas estas bebidas têm o rum como base, o sumo de um citrino e a mistura de açúcar ou mel de abelhas.
How ‘bout a glass of poncha?
Author: Paulo Santos | Photos: Miguel Nóbrega
Every time someone visits Madeira for the first time, there is always someone who will say: ‘You must have a taste of poncha!’ Upon returning, many visitors do in fact search for it, which comes to show its identity as one of the most powerful gastronomic trademarks of the island.
Poncha figures both as an element of Madeiran history and a beverage that is popular in nightlife and social circles. It has a past but above all, a present. It is a traditional product that has adapted to the times and remains unique.
The reason for this lies in rum, a spirits that was usually produced with the sugarcane that has been grown on the island ever since the 15th century. This spirits is mixed with lemon and bee honey in similar quantities and stirred with a cogged stick commonly called the poncha stick.
In recent years, the great revolution in poncha was in terms of the variety of flavours or the simple addition of ice, mellowing the intense flavour of the spirits. Poncha went from being consumed in traditional Madeiran pubs to becoming an elegant cocktail drink no longer limited to a lemon basis and whose now softened flavour has led to an increase in the number of its consumers especially among a younger crowd and women.
This revolution has no known author or date but one assumes that it was the fishing town, Câmara de Lobos, that the first innovations such as the addition of grapefruit or orange, started to emerge. In the centre of the town, at Largo do Poço, are some of the most famous poncha bars in Madeira where flavours such as passion fruit or even Surinam cherry and mint are available.
Outside Câmara de Lobos, the offer is more diversified and spread around the oldtown of Funchal, Serra de Água, Encumeada… everywhere.
The spirit of innovation has also brought about the use of vodka as the spirits with which fruits are mixed for the so-called ‘fruits poncha’, making it smoother and lowering its concentration of alcohol allowing for an overpowering fruity aroma. Though very much enjoyed by some consumers, this change brought about an identity crisis with purists advocating that poncha had to be made from the traditional sugarcane spirits.
Although the regional authorities of Madeira are committed to protecting poncha from copycats, the use of vodka poses a problem. It was with that in mind and trying to find a solution for the problem that Madeiran firm J. Faria e Filhos launched a new rum, Lido, with the purpose of replacing vodka in fruits poncha.
The producer, Luís Faria, explains that it is ‘a less aromatic product and much smoother’, capable of ensuring the same smoothness provided by vodka and thereby preserving poncha’s Madeiran identity.
Little by little, the Lido Rum started to figure in the shelfs of bars. Luís Faria is pleased with the volume of sales. It is product with a concentration of alcohol of 38%, relatively the same as vodka’s, and is therefore suitable to more exotic poncha flavours such as passion fruit, kiwi, tamarillo or Surinam cherry.
According to Luís Faria, what sets the Lido apart from the traditional spirits, which his firm also produces, is in ‘the selection of canes itself’. Those used for the production of Lido have a higher richness in sugar. Other differences lie in how it is distilled and fermented.
The result is that the traditional Madeiran sugarcane spirits is more aromatic, stronger and with an intense sugarcane flavour. The Lido rum, being less aromatic, allows for the pungent aromas of the fruits to stand out.
With the introduction of this product into the market there are no more obstacles to the certification of poncha as a Madeiran product. On the one hand, there is the traditional lemon and honey poncha, made with sugarcane spirits meant to stand out. On the other, other versions with varied fruits are also available thanks to the creative genius of businessmen who do not cease to amaze.
According to historian Alberto Vieira, poncha is connected to the history of sugar in Madeira. And, if in a first stage the culture of sugarcane was intended for the production of sugar; ever since the 19th century, it was devoted to the production of rum or even alcohol.
In his book ‘A Civilizalão do açúcar no Atlântico’, the historian highlights the role that Madeira played in pioneering sugarcane crops with the techniques developed here then being exported to Brazil, Africa and the Caribbean islands.
A pattern between Madeiran poncha, Cape Verdean ponche and Brazilian caipirinha can be seen to emerge from this expansion. All of these drinks have rum for their basis, include the addition of a citron and a mix of sugar or honey bee.
Em busca da tradição
Autoria: Essential Madeira
Provavelmente não haverá muitas pessoas que já tenham ouvido falar, ou muito menos provado, uma receita de Carne da Noite, de Carne Santa, Carne Frescal, ou até um Caldo da Romaria. Nas cartas dos restaurantes é raro encontrá-los e mesmo nas casas madeirenses algumas destas tradições têm vindo a perder-se com o tempo.
A investigação e recolha de receitas e segredos deste património gastronómico, incluindo os vinhos, é um dos objetivos da Confraria Gastronómica da Madeira, um trabalho desenvolvido desde o ano 2000. Alcides Nóbrega, o presidente, confirma que é raro encontrar pessoas e locais que ainda cozinhem receitas antigas, porque muitas “não são acessíveis para as pessoas incluírem na sua ementa, no dia-a-dia”.
Um exemplo: a cabra seca, receita tradicional da zona oeste da Madeira, em especial da Calheta. É um prato que exige algum tempo de preparação, pois é necessário salgar a carne de cabra, deixá-la a tomar gosto durante pelo menos três dias, e após esse processo é ainda necessário pendura-la na chaminé por mais 5 dias, para que possa secar.
Hoje os tempos são outros e falta o tempo e a oportunidade para preparações com este nível de detalhe. Mas há outras receitas que ainda são preparadas e até podem ser encontradas em alguns restaurantes.
É o caso de São Vicente e o tradicional Caldo da Romaria, que pode ser provado no restaurante Quebra Mar. É um caldo de carne com batatas, cenouras e cebolas, preparado pelos romeiros à chegada a São Vicente, após horas e às vezes dias de caminhadas. Os ingredientes eram transportados pelos romeiros e o caldo era preparado na pausa da caminhada. É um prato simples e “com bastante sustento”, diz Alcides Nóbrega.
A Carne Frescal, com origem em Santa Cruz, é uma receita feita com carne de porco e três tipos de vinho: Madeira, branco e tinto. É também temperada com pimentas, sal e segurelha. Antigamente, esta carne, depois de cozida, era conservada durante dois a três meses num tacho de barro e coberta com banha de porco. Para ser novamente servida, era retirada do tacho e passada na frigideira.
A Carne da Noite é outra tradição, “como atualmente existe a carne de vinha-d’alhos”. Típica de Santana, é feita com carne de porco temperada com vinho da terra, segurelha, alho, pimenta, louro e sal. Já foi reintroduzida em alguns restaurantes em São Jorge, como a Casa de Palha.
Quanto à carne Santa do Porto Moniz, que mistura carne de porco e carne de vaca, ainda não está totalmente reintroduzida, porque muitos destes pratos, para poderem ser apresentados em restaurantes exigem reserva prévia.
Alcides Nóbrega reafirma que o propósito da Confraria Gastronómica da Madeira trabalhar no sentido de trazer as tradições gastronómicas da ilha para os restaurantes. Trata-se de “reintroduzir os pratos típicos de cada concelho”, nas ementas locais, o que na prática representa um desafio. Este trabalho passa pela recolha de “algum receituário já perdido tanto na Madeira como no Porto Santo”.
Todos os meses os membros da confraria deslocam-se a uma localidade no sentido de levar as pessoas a terem conhecimento das receitas e aprenderem a confecionar os pratos, para que depois os possam incluir nas ementas, para que estes pratos “comecem a ter alguma procura e possa haver uma afirmação de concelho a concelho”. “Somos uma região de turismo, e quando o turista vem, quer comer coisas típicas de cada local que passa”, refere Alcides Nóbrega.
Este trabalho tem dado frutos, mas é um processo lento. Mas já começam a surgir algumas destas receitas ao lado de pratos mais populares da gastronomia madeirense, como a espetada, o milho frito, o filete de espada-preto, o bife de atum, o bolo-do-caco, ou o bolo-de-mel. Mas Alcides Nóbrega destaca que é necessária uma oferta maior. “Não podemos ficar só pela espada, espetada, e bolo do caco, porque existem muito mais produtos típicos e de grande qualidade a serem aproveitados aqui na ilha”.
Para a qualidade da gastronomia são necessários bons produtos. Alcides Nóbrega destaca a qualidade dos produtos madeirenses. “Qualquer chefe que vem à Madeira fica maravilhado com os nossos produtos, a nível de qualidade e frescura” refere. O objetivo é saber tirar o melhor proveito disso.
O papel da confraria passa por desafiar os cozinheiros dos restaurantes a reproduzir os pratos, dando assistência no que é necessário, inclusive fornecendo os próprios ingredientes. No caso do chícharo, leguminosa muito comum no Porto Santo, foi a confraria que forneceu praticamente todo o receituário base. “Não existiam sementes para replantá-lo e nós tivemos que trazer de outra parte do país e reintroduzir no Porto Santo”. O desafio de usar o chícharo foi aceite pelo Chefe Manuel Santos do Vila Baleira e pelo restaurante Panorama.
Alcides Nóbrega explica que todos os anos, no aniversário da confraria, no final do mês de abril, realizam-se quatro dias de festa. “Deslocam-se muitas confrarias de Portugal e da Europa para nos visitar nessa altura e conhecer a realidade do que existe cá a nível de produtos”. Nos quatro dias da celebração a ementa é variada.
No entanto, há um prato que não deixam de incluir pois tem imensa procura – o panelo. Esta refeição é feita no Chão da Ribeira, e assemelha-se a um cozinho à portuguesa mas servido de forma diferente: as panelas são derramadas em cima da mesa e os convidados vão comendo diretamente da mesa. “É algo que atrai e impressiona bastantes pessoas.”
Apesar de haver confrarias em Portugal só dedicadas aos vinhos, na confraria Madeirense optaram pela gastronomia e por incluir os vinhos que também estão cada vez mais a apostar na qualidade e diversidade.
O objetivo das confrarias é também conhecer e dar a conhecer a gastronomia típica de todo o mundo, e partilhar dessa forma a cultura nessa área.
Alcides Nóbrega finaliza destacando a importância de preservar a nossa gastronomia por toda a ilha, nunca negligenciando a qualidade dos produtos que são dados a conhecer, pois todo o estabelecimento tem a responsabilidade e obrigação de representar qualquer produto na sua verdadeira essência.
In search of tradition
Dishes, products, culinary secrets… Confraria Gastronómica da Madeira is dedicated to researching the eating habits we had in days past.Author: Essential Madeira
Nowadays, the names Carne da Noite, Carne Santa, Carne Frescal or Caldo da Romaria are not known to many, and fewer still, will have tasted the recipes for which they stand. One seldom finds these dishes in restaurant menus, and even in Madeiran households these traditions have come to be lost with time.
Researching and collecting the recipes and secrets of this gastronomic heritage, including wine, is one of the goals of Confraria Gastronómia da Madeira, the gastronomic guild which has been developing this work since the year 2000. Their president, Alcides Nóbrega, confirms that it is rare to find people and places that still cook these ancient recipes, because many ‘aren’t accessible for people to include in their day-to-day menus’.
Dried goat, for example, is a traditional recipe from the west of Madeira, especially Calheta. It is a dish which demands time for preparation, because it is necessary to salt the goat meat, and leave it to absorb the flavour for at least three days, only then hanging it near a chimney for another 5 days, so it can dry.
The times are different, and time itself is in shortage when it comes to preparing such detailed dishes. But there are other recipes that are still practices and can be found in some restaurants.
Such is the case of the traditional Caldo da Romaria – literally meaning pilgrimage stock – in São Vicente. It is a meat stock with potatoes, carrots and onions prepared by pilgrims coming to São Vicente, after many hours, sometimes days, of walking. The ingredients used to be carried by pilgrims and the stock would be prepared when they paused their walk. It is a simple dish, ‘with lots of sustenance’, says Alcides Nóbrega.
Carne Frescal, from Santa Cruz, is a recipe made from pork and three types of wine: Madeira wine, white wine and red wine. It is also seasoned with peppers, salt and summer savoury. In olden days, after cooking, this meat would be preserved in clay pot for two months and covered in lard. To be served it would be taken out of the pot and fried in a pan.
Carne da Noite is another tradition, ‘much like the modern carne vinha d’alhos’. Typical in Santana, it is made with pork, seasoned with local wine summer savoury, garlic, pepper, bay leaf and salt. It has been included in the menus of some restaurants in São Jorge, like Casa de Palha.
Porto Moniz’s Carne Santa which mixes pork with beef, has not yet been filly reintroduced because many of these dishes require previous bookings of they are to be presented at restaurants.
Alcides Nóbrega stresses that the goal of Confraria Gastronómica da Madeira is to work so that the island’s gastronomic traditions can be brought back into restaurants. It is about ‘reintroducing the typical dishes of each town’ in the local menus, which is a practical challenge. This work includes collecting ‘some recipe collection that is lost in Madeira and in Porto Santo’.
Every month, the members of the guild will go to a place to make people aware of the recipes and teach them how to cook the dishes, so they can then include them in their menus and ‘trigger a demand, and each town can then start affirming themselves’. ‘We’re tourism region, and when the tourist comes, he wants to eat what is typical of each locale he passes by’, mentions Alcides Nóbrega.
This work has already borne fruits, but it is a slow process. Though some of these recipes have already started to make an appearance next to the more popular dishes that are part of Madeiran gastronomy, like the espetada, fired corn, black swordfish filet, tuna steaks, bolo-do-caco bread and molasses cake. But Alcides Sousa emphasises there is a need for more variety. ‘We can’t be limited to swordfish, espetada and molasses cake because there are many more great quality typical products to be enjoyed here on the island’.
Quality gastronomy requires quality products. Alcides Nóbrega highlights the high level of Madeiran products. ‘Any chef who comes to Madeira is amazed with our products in terms of quality and freshness’, he mentions. The goal is to make the most out of that.
The guild’s role is to challenge restaurant cooks to reproduce the dishes, assisting them where necessary, even supplying the actual ingredients. For the chickpea, a vegetable very common in Porto Santo, it was the guild who supplied most of the foundational recipe. ‘There were no seeds to replant it so we had to bring it from another part of the country and reintroduce it in Porto Santo’. The challenge to employ the chickpea was taken on by Chef Manuel Santos, of the Vila Baleira, and by the Panorama restaurant.
Alcides Nóbrega explains that every year, on the guild’s anniversary in late April, they hold a four-day celebration. ‘Many guilds come from Portugal and Europe to visit us then and get to know the reality of what we have here product wise’. The menu for the whole four days is varied.
However, there is one dish they cannot afford not to serve owing to the immense demand that there is for it – the panelo. This meal is cooked in Chão da Ribeira and resembles the Portuguese stew but though it is prepared differently: pots are spilt over the table and guests eat directly off it. ‘It is something that attracts immense people’.
Though there are guilds in Portugal that dedicated themselves exclusively to wine, the Madeiran guild opted to focus on gastronomy and include wines since they are betting more and more on quality and diversity.
The goal of a guild is to learn and share the typical gastronomy of the world and thereby share thereby promote the culture of that area.
Alcides Nóbrega ends on a note that highlights how important it is to preserve our gastronomy throughout the island, never foregoing the quality of the products that are being shared since the whole establishment has the responsibility and obligation of representing the product in its true untainted essence.
Presença em Viana do Castelo no IV Capítulo da Real Confraria do Vinho Tinto Verde
A Confraria Enogastronómica da Madeira participou a 22 de Junho no IV Capítulo da Real Confraria do Vinho Tinto Verde, que se realizou na Vila Raiana de Monção, distrito de Viana do Castelo.
Estreito de Câmara de Lobos, 23 de Junho de 2019.
Três novos Atlantis
A Blandy’s Madeira Wine lançou três novos vinhos tranquilos da marca Atlantis.
Autoria: Essential Madeira
O Atlantis, o mais antigo vinho tranquilo da Madeira tem novidades. Ao tradicional rosé, de tinta negra, com que este percurso se iniciou há 30 anos, foram agora adicionados lançamentos de um Branco da casta Verdelho, de 2018 e de um Reserva Branco, de 2017, também Verdelho.
Os vinhos foram apresentados numa sessão pública, onde os enólogos responsáveis, Francisco Albuquerque e Rui Reguinga aconselharam a que sejam conservados e envelhecidos mais tempo em garrafa. “Comprar três garrafas: uma para beber agora, e duas daqui a algum tempo”.
A produção resultou em 40 mil garrafas, 30 mil de Rosé, 10 mil de Branco, e 1.300 de Branco Reserva.
O rosé 2017 apresenta-se com uma cor e tonalidade rosada pálida. Ao cheiro, relevam-se notas de morango e romã. Quanto ao paladar, resulta num sabor ligeiramente frutado. Este vinho foi servido acompanhado por um patê com uma mistura de frutos vermelhos, que intensificou a componente frutada do vinho.
O Atlantis Branco 2018, cristalino brilhante com uma nuance dourada e reflexos esverdeados. Aroma frutado com notas tropicais e um paladar seco, fresco e com um fim de boca cítrico e frutado persistente.
Quanto à surpresa, o Atlantis Branco Reserva 2017, é um vinho completo e intenso, com uma excelente acidez. Esta é a colheita que apresenta maior potencial de envelhecimento. Na boca apresenta algumas notas longas de fruta exótica, madeira e mineralidade. Este é o vinho que os produtores e sommeliers identificam como “verdadeiramente Madeira” por todos os seus componentes.
Chris Blandy, CEO da Madeira Wine Company, destacou também a importância destes vinhos e intenção de exportar estes três novos vinhos, com o propósito de “aumentar a exposição na Madeira”. A exportação já conta com continente, Inglaterra e Japão, e pela primeira vez EUA.
19 junho 2019
Bolo do caco
O bolo do caco, muito comum no Porto Santo e na Madeira, difere do pão, principalmente, pela natureza da cozedura e a forma redonda e achatada. Era cozido sobre um caco ou uma pedra de tufo de lapilli (cantaria mole vermelha) ou traquito (cantaria branco-suja do Porto Santo) e, nos nossos dias, sobre chapa ou numa frigideira. O pão vai ao forno. Há também quem aponte diferenças na massa (mais elástica no bolo do caco) e na levedura (menos lêveda do que o pão).
Já foram notadas semelhanças com o pão dos hebreus, referido, por exemplo, no Antigo Testamento: «pão cozido debaixo da cinza» (1 Rs 19:6). Em muitos lugares, coze-se pão sobre uma pedra aquecida. É um processo ancestral que se mantém na actualidade, em diferentes países.
O bolo do caco era o pão dos mais pobres, daqueles que não tinham forno ou fornalha e que, de uma maneira mais ou menos improvisada, coziam a massa sobre um caco ou pedra, aquecidos com lume vivo ou sobre brasas.
Acerca da naturalidade do bolo do caco, ou seja, se é originário do Porto Santo ou da Madeira, por agora e com certeza, nada se sabe. A diferença entre um e outro, quanto ao paladar, poderá ter a ver com as características da água ou a forma de levedar a massa, nas duas ilhas. De acordo com o testemunho de uma porto-santense à jornalista Alexandra Prado Coelho, «o segredo está na forma de tratar a massa, que se deve deixar levedar três vezes – e não apenas duas como fazem na ilha da Madeira» (Público, 28-05-2016).
A receita é muito simples: farinha de trigo, água, fermento e sal. Há quem acrescente batata-doce, previamente cozida e amassada, mas originalmente não entrava na massa. A utilização de um fermento natural garante-lhe o sabor original.
O bolo do caco associou-se à espetada e, nas últimas décadas, é iguaria reputada nos restaurantes e padarias. Nas festas e arraiais, tem presença obrigatória, barrado com manteiga de alho com salsa. Agora fazem-se pregos e hambúrgueres no bolo do caco. E há também bolo do caco com chouriço. As versões gourmet não convencem, porém, os bons apreciadores e conhecedores.
O bolo do caco vulgarizou-se, assumiu a categoria de tradicional e associou-se a outras especialidades. Deixou de ser produto exclusivamente artesanal, tornando-se industrializado.
No entanto, muitas vezes é de má qualidade, só disfarçada por estar quente e barrado com manteiga. É ver, em locais concorridos, a massa a levedar rapidamente, com fermento em excesso, porque os clientes não podem esperar. Por outro lado, a introdução de farinha de batata-doce, até da China, não o beneficia.
Desde há alguns anos, fala-se na certificação do bolo do caco, a fim de ser garantida a autenticidade e qualidade.
Com efeito, ao aumento considerável da procura não tem correspondido a produção alargada de um bolo do caco genuíno. Há, pois, necessidade de criar mecanismos de intervenção, a fim de ser garantida a qualidade de um produto tradicional. Igualmente, impõe-se a fiscalização em festas e arraiais sobre o bolo do caco e a dita manteiga de alho.
Sendo o bolo do caco tão comum na Madeira, o Mercado Quinhentista, realizado no início deste mês em Machico, não poderia deixar de lhe dedicar uma barraca. Ora, neste Mercado, procura-se uma recriação de ambientes do século XVI. Todavia, a barraca do bolo do caco constituía uma aberração. Havia uma batedeira eléctrica, para amassar, e o bolo era cozido sobre uma chapa aquecida com chama de gás.
Situações destas não deveriam acontecer num Mercado Quinhentista. O sucesso deste evento confere responsabilidades acrescidas à comissão organizadora, que, de futuro, não poderá deixar de se empenhar na eliminação de alguns anacronismos e desvios, aliás recorrentes nas últimas edições.
A recriação da amassadura artesanal do bolo do caco e da cozedura em pedra aquecida com lume de lenha, naquele Mercado, constituiria, sem dúvida, um atractivo bem mais próximo do tempo que se pretende recriar. Por outro lado, possibilitaria a divulgação das técnicas ancestrais do fabrico de um alimento tradicional, contribuindo para a valorização do nosso Património Cultural.
Fonte: Funchal Notícias
17 junho 2019
Grand succès pour le Challenge F.I.C.B. 2019
e Le 1er Challenge international de dégustation de vins de la F.I.C.B. a eu lieu dans la région d’Helsinki du 6 au 9 juin 2019 sous un soleil estival. Il était organisé par les Knights of the Vine of Finland dans le cadre magnifique du Haikko Manor près de Porvoo sur les bords de la mer Baltique. Cette confrérie fêtait à cette occasion son 20ème anniversaire.
L’évènement avait été préparé par la confrérie hôte, sous la présidence de Timo JOKINEN, un expert finlandais en vin et gastronomie réputé au plan international. Outre un programme festif et gastronomique, il comportait un concours individuel de dégustation à l’aveugle et une évaluation collective des vins servis pendant les repas, dont plusieurs avaient été fournis par des producteurs appartenant à des régions viticoles ayant une confrérie membre de la F.I.C.B.
Lors de l’ouverture du Challenge, Alan BRYDEN, président de la F.I.C.B. a déclaré que les participants allaient écrire une page de l’histoire de la Fédération en inaugurant ce nouveau type d’évènement international. Il a ajouté qu’il espérait que les confréries membres de la F.I.C.B. utiliseraient les règles mises au point et appliquées pour la première fois pour réaliser elles-mêmes de tels concours, contribuant ainsi à promouvoir l’expertise et la reconnaissance de leurs membres en matière de connaissance des cépages et d’appréciation des vins.
Les règles du Challenge avaient été mises au point par une groupe de travail d’experts de nos confréries et approuvées par notre Bureau. Leur première application en Finlande était supervisée par un Jury composé de professionnels appartenant à des confréries : le Pr. Kathleen BURK (U.K. Wine Guild), David BARBER (Knights of the Vine of America) et Giovanni SORDI (Lega del Chianti).
Le concours individuel de dégustation à l’aveugle s’est déroulé en deux séances d’une heure environ, la première consacrée à la reconnaissance et à l’appréciation de cépages et de vins rouges (5) et rosés (2) , la seconde à celles de vins blancs (5) et effervescents (2). Une vingtaine de participants , répartis en deux catégories (« professionnels » et « connaisseurs ») ont ainsi pu évaluer leur connaissance des cépages et des vins. Ils devaient indiquer, pour chaque vin proposé, s’il s’agissait d’un assemblage ou d’un mono cépage, quel était le cépage dominant, si le vin était boisé ou non, et, en cas d’assemblage, quel était le deuxième cépage dominant et, enfin, indiquer le pays de production du vin.
L’évaluation collective des vins servis pendant les repas était réalisée à l’aveugle au début de chaque repas. Chaque participant attribuait une note de 0 à 20 construite à partir d’une appréciation visuelle, olfactive et gustative. Les points étaient additionnés pour chaque vin rouge et blanc servi et le « vin préféré » dans chaque catégorie a été déterminé en additionnant les points ainsi attribués par tous les participants.
Outre ces deux concours, le programme comportait une cérémonie d’intronisation dans la confrérie hôte qui s’est déroulée dans le superbe Hôtel de Ville de Porvoo, sous l’égide d’Arttu KALLI, Grand Maître des Knights of the Vine of Finland et de Buddy HAGNER, Grand Commandeur des Knights of the Vine of America, en présence du Maire de cette ville, M. Jukka-Pekka UJULA. Les participants ont pu ainsi visiter la pittoresque vieille ville de Porvoo, reconstruite au XVIIIème siècle après un incendie qui avait détruit la cité médiévale.
Plusieurs dégustation de vins finlandais (vins de baies ou de miel, mais aussi vins de raisins vinifiés en Finlande) ont été proposées, pour le plus grand plaisir (et à la surprise) des participants. Un concours de pêche a permis aux participants de se mesurer sur un autre terrain, d’où sont sortis vainqueurs Patricia ALT (Knights of the Vine of America), au nombre de poissons pêchés, et Lino de JESUS DIONISIO (Confrérie Oeno-gastronomique de Madère Portugal), au poids total de poissons pêchés.
La partie gastronomique du programme n’a pas été en reste et a permis un large aperçu des saveurs, des viandes, poissons et fruits de mer de la Finlande. Le dîner de gala fut servi dans pavillon du parc du Haikko Manor, au bord de la Baltique. Le palmarès des deux concours y a été annoncé :
Concours individuel de dégustation à l’aveugle :
1er prix catégorie “professionnels”: (Ms) Nan McCLEARY (Knights of the Vine of America)
1er prix catégorie “connaisseurs » : Joe ALT (Knights of the Vine of America)
Ces deux vainqueurs ont reçu une médaille réalisée spécialement pour ce concours.
Appréciation collective des vins servis pendant les repas :
« Vin rouge préféré » :Castello di Meleto Chianti Classico DOCG 50th anniversario Viticola 2016 (Italie): www.castellomeleto.
« Vin blanc préféré » : Dubicz Matrai Olarizling Barrique 2017 (Hongrie)
Les producteurs de ces deux vins ont reçu des certificats de la F.I.C.B. et pourront utiliser cette distinction dans leur communication, dans des conditions agréées par la Fédération.
Le dîner de gala a été clos par un bal animé par un excellent orchestre de jazz et de blues finlandais.
Une extension de deux jours a suivi le Challenge et a permis aux participants de visiter Helsinki et de découvrir la ville de Tallin en Estonie située de l’autre côté du Golfe de Finlande.
Ce premier Challenge international de la F.I.C.B. a donc obtenu un franc succès. L’édition 2021 est déjà envisagée, en alternance avec nos Congrès internationaux en Italie en 2020 et au Portugal en 2022.
Devant le HAIKKO Manor 
Ouverture: A. BRYDEN, T. JOKINEN et A. KALLI 
Le concours individuel 
Appréciation des vins servis 
Cérémonie d'intronisation 
P. ART et J.DIONISIO vainqueurs du concours de pêche
Le diner de Gala avec orchestre 
Joe ART, vainqueur catérorie connaisseurs
Remise du Certificat "Vin rouge préféré Challenge F.I.C.B. 2019"
Le concours individuel Appréciation des vins servis Cérémonie d'intronisation P. ART et J.DIONISIO vainqueurs du concours de pêche Le diner de Gala avec orchestre
Nan McLEARY, vainqueur catégorie "professionnels" 
Joe ART, vainqueur catérorie connaisseurs Remise du Certificat "Vin rouge préféré Challenge F.I.C.B. 2019"
Remise du Certificat "Vin Blanc préféré Challenge F.I.C.B. 2019" 
Le Jury: G. SORDI, D. BARBER, K. BURK
Le Jury: G. SORDI, D. BARBER, K. BURK
Merci aux Knights of the Vine of Finland! 
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