Só a cortiça consegue vedar uma garrafa de vinho evitando o derrame mas ao mesmo tempo permitindo trocas de ar com o exterior. É a um tempo paradoxal e único este comportamento, com a vantagem de acompanhar o tempo. O vinho e a rolha de cortiça são mesmo parceiros para a vida. Ensaio de Fernando Melo*.
A busca do vedante perfeito tem forçado o mundo do vinho a um jogo de cintura grande, sem conseguir destronar a solução clássica da rolha de cortiça. Broqueada a partir de tiras cortadas do exotronco dos sobreiros quando chega o momento ideal para a extração, a rolha representa o culminar de uma longa e paciente sequência de ações. É muito importante o estágio inicial das pranchas que se põem a curar em ambiente controlado, para uma espécie de expurgo através de secagem.
Desde a extração na árvore até ao processamento industrial, pode tardar mais de dois anos. Depois tem lugar a triagem por bitolas de qualidade, até que finalmente se produz os cilindros mágicos que cingidos por pressão aos gargalos das garrafas vão cumprir o desígnio de vedar para sempre os néctares que lhes são confiados. É notável como mesmo perante intervalos de temperatura bastante grandes conseguem manter-se funcionais. A rolha de cortiça é antes de mais elástica e flexível, conseguindo ocupar mesmo as marisas – parte superior do pescoço da garrafa – mais irregulares. Claro que com o tempo perde essa elasticidade, mas dura décadas no pleno. O vinho é um meio agressivo e vai mais tarde ou mais cedo impor constrições de difícil superação à rolha. E acaba por ganhar, é apenas uma questão de tempo. Ao mesmo tempo, por efeito conjunto de acidez, polifenóis – ou taninos – e micro-oxigenação, o vinho vai evoluindo. Transformações químicas sempre lentas, regime de quase equilíbrio, mas que vão envelhecendo o vinho. A rolha é por isso crucial para que o processo se dê com a lentidão e a sustentação ideais.
A alternativa de screw cap – vedante de rosca, semelhante ao dos refrigerantes – encontrou eco sobretudo no Novo Mundo, nos vinhos que não visam envelhecimento prolongado em cave. Num espaço de um a dois anos, não parece haver problemas, mas a partir daí os testes revelaram-se preocupantes, principalmente porque o vedante… veda mesmo! Não há troca de ar com o exterior, e o vinho acaba por evoluir em redução – grosso modo, o oposto de oxidação -, criando compostos que a prazo desvirtuam totalmente o próprio vinho e que nem com decantação cuidada no momento de servir desaparecem.
Uma outra alternativa à rolha é a rolha de silicone, mas que não permite rolhar de novo, fica literalmente com fuga e pinga, se reposta. Mas porque é necessário encontrar alternativas, afinal? Porque existe sempre à espreita o fantasma do TCA, ou tricloroanisol, a que nos habituámos a chamar cheiro e gosto a rolha, e é semelhante ao mofo que encontramos na cortiça em ambientes saturados e húmidos. O anisol é uma espécie de éter, reage no contacto com o ar, multiplicando-se. Enquanto alguns defeitos do vinho se conseguem ultrapassar com arejamento ou decantação, quando há contaminação pelo composto TCA, só piora, até que fica insuportável. Se pensarmos que pode acontecer com garrafas que custam fortunas e se guardam religiosamente para abrir num momento especial, é uma hecatombe. Não pode acontecer. Por outro lado, quando um vinho velho de grande nível permaneceu longe dessa baía de pesadelos, mostra-se glorioso e evoluído graciosamente, graças entre outros a um bom trabalho feito pela rolha de cortiça.
O que fazer, então? Correr o risco, sem risco a vida não é vida. E face a um desastre de contaminação por TCA de uma grande garrafa, facilmente contactando o produtor se consegue que este retome a garrafa defeituosa e a substitua por uma igual, livre do problema. É difícil imaginar o mundo sem rolhas e toda a decisão precipitada pode custar milhões, quando não mesmo a falência. E que não se pense que TCA é monopólio apenas da rolha; nada mais enganador. A enóloga e proprietária Gina Gallo, dos vinhos Gallo, na Califórnia (EUA) surpreendeu o mundo quando revelou que tinha de se descartar de cerca de 40 milhões de litros de vinho por contaminação por TCA. Só que isso aconteceu sem que o vinho tivesse tido qualquer contacto com cortiça. O desaire industrial pode ter sido provocado por mosquitos que transportavam o defeito nos papos. Certo é que fez história e levou à revisão de procedimentos em todo o mundo. A cortiça estava, afinal, a ser responsabilizada pelo defeito quando houve outros motivos para o problema acontecer.
As lixívias – que são à base de cloro – estão hoje totalmente proscritas de tudo o que tenha que ver com o vinho. Por incrível que pareça, lavar o chão de uma garrafeira com lixívia pode contaminar todas as garrafas, mesmo que ainda estejam nas suas caixas de madeira hermeticamente fechadas. Tem as costas largas a cortiça e a verdade é que permanece como o melhor material para produzir os vedantes a que chamamos rolhas. Respira como nós, cresce connosco e festejará sempre connosco.
*Fernando Melo é crítico de vinhos e de comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo IST, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de hotelaria nacionais.
Fonte: Diário de Notícias de Lisboa
Escrito por CGMadeira
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