A ESPETADA MADEIRENSE E A SUA INTRODUÇÃO NA RESTAURAÇÃO
Breves notas históricas
Manuel Pedro Silva Freitas
Espetada é o termo utilizado, em Portugal, para designar uma técnica gastronómica na qual se colocam a grelhar alimentos num espeto. Ainda que mais frequentemente sejam utilizados a carne, é possível o recurso a uma enorme variedade de outros produtos alimentares, tais como peixe, mariscos, vegetais, etc. dependendo apenas da sua disponibilidade, cultura de cada população ou localidade, ou da imaginação dos cozinheiros.
Este prato é encontrado em todo o mundo e assume denominações diferentes consoante o país ou ingredientes.
Na Ilha da Madeira, a espetada apresenta, contudo, algumas particularidades, não só porque, se assume como o mais importante prato típico madeirense, como, na sua forma tradicional, é confeccionado unicamente com carne de vaca e os espetos utilizados são manufacturados com ramos de loureiro.
Inicialmente, este era um prato só possível de ser apreciado nos arraiais ou romarias madeirenses, onde, para além da banda de música não faltavam as barracas para venda de carne e vinho regional. Estas festividades de cariz religioso, para além de gerarem uma grande movimentação de pessoas, uma vez que às populações locais se juntavam um grande número de forasteiros provenientes de freguesias mais longínquas, muitos dos quais pernoitavam desde a véspera para o dia da festa, constituíam momentos de particular importância não só de fé, mas também para o comércio.
Com efeito, estas festas apresentavam-se como uma das raras oportunidades para que um número significativo de locais e forasteiros pudessem comer carne de vaca, alimento que devido ao seu custo só ia à mesa da população menos abastada, “de festa a festa”.
Ainda que algumas pessoas adquirissem a carne para ser confeccionada nas suas residências, muitas, e sobretudo os forasteiros, comiam-na junto aos locais de venda, as barracas de comes e bebes, que para o efeito colocavam ao dispor dos clientes uma fogueira e espetos feitos a partir de ramos de loureiro, uma planta utilizada também para cobrir a parte inferior dos mastros das bandeiras que decoravam os locais da festa e para forrar a estrutura das barracas.
Adquiria da carne, esta era cortada em pequenos cubos que depois eram espetados no espeto e depois salpicado com sal de cozinha. Feito isto, os espetos eram colocados a alguns centímetros acima das brasas produzidas pela fogueira que era continuamente alimentada com madeira.
Depois de assada era chegada a altura de comer. Uma das pessoas pegava no espeto e ia-o colocando em posição para que as pessoas do grupo, habitualmente em círculo e de pé, fossem tirando a carne do espeto e comendo. Como acompanhamento era servido vinho, adquirido numa das várias barracas do arraial. Ainda que primitivamente o vinho tivesse sido a bebida utilizada como acompanhante da espetada, com o advento e divulgação dos refrigerantes, o vinho passou a, não raramente, ser misturado com laranjada por forma a, não só, diminuir o seu teor alcoólico, mas também a diluir o elevado grau de acidez que tinham a maior parte dos vinhos produzidos pelas pessoas e comercializados nos arraias. A pouco e pouco também a cerveja foi-se conseguindo implantar e até superar o vinho, quer ingerida de forma isolada, quer misturada com laranjada, combinação que tal como a mistura de vinho com laranjada, recebeu o epíteto de “bebida de arraial”.
Associada, durante séculos, aos arraiais, nos anos 50, Francisco da Silva Freitas faz, na freguesia do Estreito de Câmara de Lobos, a sua introdução da espetada na restauração, através da criação do primeiro restaurante de espetadas na Madeira.
Começado por preparar espetada para um círculo de frequentadores do seu estabelecimento comercial e em que a carne de cada espeto era dividida equitativamente por todos, que também equitativamente a pagavam, cedo esta prática se multiplicou e pouco a pouco fez atrair até ao pequeno bar de que era proprietário um cada vez maior número de pessoas, facto que condicionou o aparecimento de um restaurante.
Ainda que Francisco da Silva Freitas nunca se tivesse preocupado com a escolha do nome a atribuir ao seu restaurante, cedo os clientes começaram a referenciá-lo como “Vides”, facto associado ao tipo de material com que era feito o braseiro para a assar a carne. A opção pelas vides para fazer o braseiro onde a carne era assada teve a ver com a sua fácil disponibilização na localidade, ou não fosse a freguesia do Estreito, uma importante região vinícola, ou melhor, o lagar da Madeira e também ao facto de ao serem queimadas não libertarem odor susceptível de alterar o sabor da carne. Posteriormente as vides viriam a ser substituídas por madeira de pinheiro que apesar de produzirem algum odor, não altera significativamente o sabor da carne e tem a vantagem do braseiro produzido ser mais duradouro e, por isso, economicamente mais rentável.
Depois do sucesso desta iniciativa, na freguesia do Estreito, a espetada como prato da restauração madeirense haveria de rapidamente se difundir por toda a Madeira, inicialmente sob a forma de restaurantes de especialidade, alguns dos quais ainda hoje existem, em que a espetada constituía o único ou o mais importante prato e depois, passando a integrar o menu habitual dos restaurantes.
O facto ter sido no Estreito de Câmara de Lobos, o local onde a espetada foi pela primeira vez introduzida na restauração madeirense, dá a esta freguesia o estatuto de berço da espetada, o que quererá dizer que visitar a ilha da Madeira e não comer uma espetada no Estreito de Câmara de Lobos, é como ir a Roma e não ver o Papa.
Ao ser criado, o restaurante As Vides, esteve primeiramente instalado na margem da actualmente denominada rua da Igreja, onde hoje se ergue o edifício do centro comercial do Estreito e onde os clientes comiam dentro barraquinhas construídas com ramos de louro. Posteriormente o restaurante mudar-se-ia, para as instalações que hoje ocupa na rua da Achada. Neste local, seguindo a velha tradição, também foram construídas barraquinhas de louro, dotadas de mesas e cadeiras, onde os clientes comiam. Um incêndio entretanto ocorrido que haveria de destruir as barracas como o próprio restaurante, levaria o seu proprietário, a na sua reconstrução, optar por outro tipo de materiais.
Com a "industrialização" deste prato, os espetos em vez de pau de loureiro, que lhes dava um sabor sui generis, passaram a serem confeccionados com ferro ou alumínio e do acompanhamento passaram a fazer parte outros ingredientes, nomeadamente a salada, a batata e o milho frito e ainda o bolo do caco que, de certa forma viria a substituir o pão caseiro, algumas vezes disponível nos arraiais. O "tirar a carne do espeto e comer à mão" viria a ser substituído pelo garfo e a faca.
Relativamente ao tempero, primitivamente temperada unicamente com sal, juntar-se-ia depois alho e eventualmente a pimenta chamada "da terra" ou seja fresca e folhas de loureiro, sempre os ramos desta planta não pudessem ser utilizados como espeto. Por outro lado, para garantir uma melhor homogeneização dos vários temperos estes passaram a ser misturados com a carne antes desta ser colocada no espeto.
Dados biográficos de Francisco da Silva Freitas
Francisco da Silva Freitas, é natural da freguesia do Estreito de Câmara de Lobos, onde nasceu no dia 6 de Setembro de 1922. Tendo sido o filho mais novo de João da Silva e de Antónia de Jesus Figueira, tal acabaria por condicionar a permanência na casa de seus pais, onde haveria constituir família e onde, a par da sua actividade agrícola, viria a explorar um pequeno bar familiar. Nos anos 50 do século XX viria a introduzir a espetada, até então só confeccionada em arraiais, na restauração madeirense, surgindo desta forma, o seu bar, transformado no restaurante “As Vides” como ex-libris dessa inovação.
Do seu casamento, celebrado no dia 17 de Janeiro de 1949 com Cecília Gregória de Nóbrega, viriam a nascer 8 filhos, dois dos quais acabariam por dar continuidade à actividade de restauração por si criada.
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Ammaliati dalla bellezza dei luoghi e dai sapori delle pietanze della tradizione, un nutrito gruppo di delegati italiani delle varie confraternite dei cenacolari, ieri sera a Ragusa Ibla hanno scoperto la cucina del Gattopardo, tramandata da Tomasi di Lampedusa, assaggiando alcuni dei piatti tipici realizzati dai soci della Confranternita dei Cenacolari dell'Antica Contea che ha sede proprio nel quartiere barocco del capoluogo. Il sodalizio, presieduto da Saretto Sortino, studia e sperimenta la cucina tradizionale riscoprendo, conservando e tramandando le antiche ricette culinarie che si ritrovano nella complessa storia della Sicilia. E anche la cena di gala di ieri sera, coordinata ai fornelli dal socio Francesco Tidona, ha mirato all'incontro di varie culture con l'utilizzo di aromi e spezie tipiche della cucina araba, spagnola e portoghese, con la rivisitazione di alcune ricette come il biancomangiare che piuttosto che essere realizzato con la tipica glassa di marzapane alle mandorle è stato prodotto con una crema al limone e una base di savoiardi bagnati nel vermouth. Sortino, introducendo i lavori alla presenza del presidente nazionale delle confraternite, ha sottolineato il ruolo culturale ma soprattutto sociale della confraternita perché ispirata ai valori di convivialità ed amicizia, esprimendo un modo di essere e di vivere improntato allo slow food. C'è poi tutto l'impegno a valorizzare i sapori di un tempo attraverso ricette e sperimentazioni che possono essere realizzate anche in casa pur se va assolutamente riconosciuto il valore e l'importanza dei ristoratori che con dedizione, ogni giorno, spendono buona parte del proprio tempo nella preparazione dei piatti e nella selezione scrupolosa degli ingredienti di qualità, due aspetti fondamentali per la buona riuscita delle varie pietanze. Il menù della serata ha previsto varie portate: il timballetto di alici al finocchietto selvatico, la caponata, il pasticcio di sostanza, il biancomangiare al latte e le granite siciliane. E proprio il pasticcio di sostanza è stata la vera chicca della cena di gala. E' un piatto unico, tramandato appunto dalla cucina del Gattopardo, e costituito da una pasta condita con tre tipi di carne (vitello, pollo e agnello), ricoperta poi da una pasta simile a quella delle impanate ma tendente alla sfoglia. Durante la cerimonia, ecco la foto di gruppo, sono intervenuti il segretario generale della Camera di Commercio, Carmelo Arezzo, che ha parlato dei luoghi iblei divenuti set cinematografici, offrendo un breve excursus agli ospiti presenti, e il vicesindaco di Ragusa, Giovanni Cosentini che ha ribadito l'importanza della valorizzazione delle tradizioni locali. Hanno portato il proprio saluto anche i delegati delle varie confraternite italiane intervenute. Con loro si è avuto il classico scambio di doni. Il programma di queste giornate è stato curato dall'agenzia Hereatours di ragusa che ha organizzato delle visite guidate alla scoperta del barocco di Ragusa, Modica e Scicli ed alcune degustazioni di vini e oli presso aziende del territorio.
