“Milho do Forno”, Uma iguaria única

Artigo de opinião escrito por: Gil Rosa.

Que Santana é conhecida por ser a terra das casas de colmo, dos campos de trigo e de feijão de batata… da produção de hortícolas variadas… isso é quase senso comum.

Na Madeira associa-se também a esta terra do norte à produção de milho… milho de sabor único e de inegável qualidade. Milho para comer em maçaroca cozida ou assada, ou milho moído e depois cozido.

O que talvez muitos desconhecem é que em Santana há outras formas de confecionar esta iguaria.

Não sei se já ouviram falar do milho do forno. Sim. Milho do forno.

Milho que por norma não leva couve, mas pode ser acompanhado na cozedura, por favas ou feijão.

Já foi mais usual, mas em muitas casas de Santana (é possível que também exista noutras localidades) ainda se confeciona este prato tradicional.

E como é que se faz este milho?

Muito Simples.

Tudo começa na apanha. As massarocas ainda meio verdes que por norma são mais difíceis de por a secar amarradas em “pinhas” podem passar por um processo de secagem no forno.

Nos tempos da minha infância na minha casa fazia-se isso no dia em se amassava. Depois de retirado o pão do forno, entrava o milho para secar.

Normalmente ficava dentro do forno de um dia para outro. Ganhava uma cor um pouco mais amarelada.

Depois de seco, o processo de moagem seguia o mesmo caminho do milho normal num dos poucos moinhos a água que ainda existem em Santana.

Na hora da cozedura o processo também é idêntico, com a tal particularidade de não levar couve, mas sim feijão ou favas verdes.

O sabor é único. Se for cozido a lenha ainda fica melhor. Quem já provou sabe do que falo. Fica um milho com um certo sabor a torrado. Uma iguaria impar. E para comermos o milho dá sempre jeito um acompanhamento saboroso. Aconselho uns bons bifes de atum, umas postas de bacalhau de cebolada, ou um bom gaiado seco de escabeche.

Sabe tão bem, especialmente nos dias frios não há nada mais reconfortante do que um prato de milho do forno bem quente.

Um prato tal como o milho branco que um dia saltou da mesa dos ditos pobres e passou para as salas dos restaurantes, merece ser divulgado e sobretudo apreciado.

Tanto quanto sei ainda ninguém se atreveu a trazer o milho do forno das casas dos santanenses para a restauração. Talvez os apreciadores de um bom prato de gastronomia tradicional de Santana agradecessem.

Fonte: JM-Madeira, edição impressa de 21 de Março de 2018.

Por: CGMadeira Hora: 16:57

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Cozinha Gourmet ou minimalismo a peso de ouro?

Se é certo que o mundo mudou, e as pessoas mudaram, não é menos adquirido que os pratos têm vindo a acompanhar o sentido dessa vertiginosa, e não raras vezes paradoxal, mudança.

Antigamente, uma sardinha e uma carcaça para uma família caída em desgraça era, sem eufemismos, uma barrigada de fome. Hoje, um pratinho “chique a valer”, o mais minimalista possível, é dito muito elegantemente “gourmet”. A verdade é que quer num caso, quer noutro, os comensais limitam-se a comer, literalmente, com os olhos.

O prato tem de atrair. Tem de seduzir. Uma espécie de namorico sem beijocas lânguidas, dir-se-ia.

Naturalmente que, para que a refeição se torne uma experiência única, normalmente com preço múltiplo, convém que todos os sentidos sejam aguçados, conforme diz “quem sabe da poda” da gourmetização assente na decoração das preparações. Criatividade é coisa que não falta, com os pratos a fazerem lembrar pinturas de Miró ou Dali ou bizarras esculturas como paellas e feijoadas apresentadas em forma de bolinho a fazer lembrar o Portugal dos pequeninos.

Em sentido contrário às porções cada vez mais aparentadas com severo jejum, o tamanho dos pratos tem vindo a crescer, segundo os entendidos, para que os pormenores ganhem destaque. E, realmente, ganham. Outra coisa não há que isso mesmo: pormenores de comida.

Paralelamente, de parceria com o toque cada vez mais ritualístico das refeições, o número de pratos tem vindo a aumentar. Por outras palavras, a falta de comida é compensada com resmas de loiça para impressionar e “fazer crescer água na boca”.

No fundo, a ideia é dar a ilusão ao cliente de que comeu mais e que pagou menos.

Em matéria de culinária decorativa, atualmente, o que está a dar são reduções, flores comestíveis ou mini-legumes, tudo contadinho a dedo, previamente empratado na cozinha, não vá alguém mais guloso servir-se deselegantemente de mais uma ou duas batatinhas-anãs de uma bandeja tradicional.

Em termos de técnicas de montagem dos pratos, a gastronomia também tem vindo a evoluir com a chamada Regra dos terços, conhecido processo de composição fotográfica.

Ou seja, num só pratalhão gourmet, com comida liliputiana no centro, há pintura, escultura e fotografia. O que não falta é arte ou comunhão de várias. Só não há uma coisa essencial: comida para preencher a cova de um dente. Ou melhor, como diz o madeirense, o que o cliente prova (acentuo a palavra “prova”) são “dentinhos”.

Porém, quem pensa que a exigência de qualidade acaba aqui está para lá de redondamente enganado. Os elementos devem ficar em diagonal, de 3 para 2, uma vez que é esse o sentido que os olhos percorrem, como Cesário Verde e Alberto Caeiro percorriam a verdura com o olhar.

As iguarias ou decorações mais baixas devem ser colocadas na posição 3 e as maiores e mais altas na posição 2, numa montagem multidimensional.

Quanto à disposição dos “dentinhos”, o formato é o de “alvo”, com a iguaria principal a figurar no centro daquele “disco voador” a que chamam prato, circundada pelo acompanhamento e pelo molho, o mesmo sucedendo com o formato das sobremesas.

Já outro formato “na berra” é o de “relógio”. Basicamente, a disposição do prato deverá respeitar a distribuição que se segue: as guarnições, divididas na posição de 10 horas e 6 horas, e a proteína à direita, na posição das 2 horas. Tudo muito matemático e geométrico. Segredos talvez dos Maias ou dos Incas, quem sabe…

Resumindo, aritmeticamente, a quantidade de comida é equacionada com contas de sumir, mas o preço a pagar operacionaliza-se com contas de somar muito, muito multiplicadas.

Num dos anúncios publicitários televisivos, há um famoso “chef” que, depois de levar a comida à mesa, repentinamente, tem a epifania de que falta alguma coisa. No caso, era uma cerveja.

E todos respiram de alívio porque já não falta nada. A não ser, a não ser… comida. Obviamente que não falamos de “cogulos” para fartar brutos, mas comida que não pareça um aperitivo para ir depois a um restaurante menos modernaço almoçar ou jantar (verdadeiramente) sem as estrelas Michelin de uma indisfarçável “roeza”.

Artigo de opinião escrito por: João Abel Torres.
Fonte: Funchal Notícias

Por: CGMadeira Hora: 12:19

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